Situata nella famosa Piana degli Ulivi monumentali di Puglia, la Masseria Asciano risalente all’800 circa, è stata tramandata con passione di generazione in generazione nel rispetto della natura, delle tradizioni ma con un occhio particolare alle innovazioni nella ricerca costante della qualità.

Oggi, la masseria rimane immersa in una splendida tenuta ormai diventata una selva di circa 17.000 piante di ulivo secolare.

“Tutto è incentrato e ruota intorno all’Olivo”.

Una delle caratteristiche salienti e distintive della nostra azienda, sta nel fatto di riuscire a seguire tutte le fasi della produzione del nostro prodotto, dalla coltivazione degli olivi all’estrazione finale dell’olio extra vergine di oliva, che, grazie alla presenza del frantoio in azienda, otteniamo nel più breve tempo possibile a garanzia dell’eccellenza, conservandone le caratteristiche organolettiche ed abbattendo così i lunghi tempi di lavorazione che ne determinano i difetti.

In Masseria è anche possibile scegliere di soggiornare in camera o in appartamento, coniugando una vacanza tra natura, scoperta dell’autenticità, sapori e racconti sui nostri prodotti e sulla nostra terra.

La campagna del Salento è costellata di creature silenziose e fuori dal comune. Sono olivi venerandi per età, che però ogni anno sanno dare un olio dal gusto giovane e dolce. Che è ogni volta nuovo e ogni volta antico, poiché porta con sé il sapore delle tradizioni di questa terra, che da tempo immemorabile ha legato la propria cucina alla cultura dell’olio extravergine di oliva. A queste piante si dedicano Giacomo e Paola Asciano, fratelli che rappresentano la quarta generazione di una famiglia che ha scelto la vita agricola, oltre alla passione anche tanto lavoro e da 18 anni l’agricoltura biologica, offrendo olio e accoglienza nella loro masseria-agriturismo e nel nuovo ristorante. Racconta Paola: «Coltivando direttamente , producendo e imbottigliando nel nostro frantoio, garantiamo la completa tracciabilità della filiera – che è cortissima. Dagli olivi che coltiviamo, estraiamo tre qualità di olio che distinguiamo per varietà, periodo di raccolta e caratteristiche, guardando all’equilibrio fra piccante, amaro e fruttato. Con i nostri tre tipi di olio cerchiamo di soddisfare più palati e al contempo di diffondere una cultura dell’olio che ancora manca». La caratteristica comune è l’elemento fruttato, che gli Asciano ottengono anticipando la raccolta delle olive rispetto al momento di piena maturazione. «Così facendo – dice Giacomo – abbiamo una minore resa quantitativa, che però va a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Noi produciamo un Fruttato Amaro, un Fruttato Amabile e un Fruttato Dolce. Il primo è un olio piccante, frutto di una raccolta particolarmente precoce di olive Coratina. Di colorazione verde intensa, odore di erba fresca e primavera, va usato solo a crudo, su particolari pietanze e – bruschette, verdure – e sempre in quantità molto ridotte, date le alte percezioni che se ne ottengono e la sua forza, quasi aggressiva». L’Amabile, come suggerisce il nome, è un olio che invece si adatta a qualsiasi pietanza e palato, che si può versare anche sul cotto e la carne. Il Fruttato Dolce è, poi, una sorta di gioiello, come dimostra il suo colore giallo oro. «Otteniamo quest’olio – spiega Paola – esclusivamente da una varietà di piante che caratterizza il nostro territorio, la cosiddetta Ogliarola Salentina. Sono piante monumentali e ultrasecolari, alcune hanno superato i tremila anni di età, ma ciò che è spettacolare è che sono ancora produttive. Al colore giallo dell’olio si accompagna un gusto molto delicato e leggero – perché la pianta non lascia staccare il suo frutto fino a che questo non ha raggiunto la piena maturazione – che ne fa un olio per tutte le pietanze e adatto – per chi vuole concederselo – anche alle fritture». La qualità elevata di questi oli della famiglia Asciano, oltre che dalla cura di queste piante dal valore incalcolabile, dipende anche dal metodo di lavorazione e spremitura, che permette di conservarne inalterate le caratteristiche organolettiche. «Le nostre olive – dice Giacomo – vengono raccolte meccanicamente e trasformate nelle dodici ore successive alla raccolta, dopo un’attenta selezione visiva. Durante il processo di spremitura non si superano mai i 21 °C, con mulini che ruotano “lentamente” rispetto ai ritmi delle normali lavorazioni. Tutto ciò permette una frantumazione delicata dell’oliva che non disperde i profumi e gli aromi del frutto appena raccolto. Infine, prima di essere imbottigliato, anziché filtrato, l’olio viene lasciato sedimentare naturalmente». Tutti questi accorgimenti sono un modo, per i fratelli Asciano, di dimostrare l’amore e il rispetto per la natura e il territorio. Conclude Paola: «Abbiamo come obiettivo il rispetto dell’ambiente. Per questo usiamo gli scarti di potatura e il nocciolino per riscaldare gli ambienti e l’acqua sanitaria dell’agriturismo, risparmiando così sui consumi energetici. Inoltre abbiamo un sistema di irrigazione interrato che monitora la radice e somministra l’acqua solo quando è necessario alla pianta».